Mengenal Akrilamida dalam Makanan, Benarkah Picu Risiko Kanker?

Akrilamida adalah senyawa yang terbentuk saat memasak makanan menggunakan suhu di atas 120 derajat Celcius. Akrilamida dalam jumlah berlebih dikaitkan dengan risiko kanker walau riset lanjutan masih diperlukan.

(0)

19 Oct 2020|Arif Putra

Ditinjau olehdr. Reni Utari

Akrilamida adalah senyawa yang terbentuk saat pengolahan makanan, seperti keripik kentang

Akrilamida ditemukan saat mengolah pangan yang sering kita konsumsi, seperti kentang

Saat mengolah dan memasak makanan, senyawa tertentu memang bisa terbentuk. Salah satu senyawa yang bisa terbentuk saat memasak makanan adalah akrilamida. Akrilamida pun ditemukan saat mengolah pangan yang sering kita konsumsi, seperti kopi dan kentang. Apakah akrilamida berbahaya?

Mengenal apa itu akrilamida

Dilansir dari Foods and Drugs Administration di Amerika Serikat, akrilamida adalah senyawa yang terbentuk dalam beberapa jenis makanan saat dimasak menggunakan suhu tinggi di atas 120 derajat Celcius. Senyawa ini bisa terbentuk saat menggoreng, menyangrai, dan memanggang. Dalam reaksinya, akrilamida dalam makanan bisa terbentuk saat air, gula, dan asam amino bergabung untuk membentuk tekstur, rasa, warna, dan aroma yang khas. Makanan yang diolah dengan durasi masak yang lama dan suhu lebih tinggi dapat membentuk akrilamida lebih banyak – dibandingkan pada suhu lebih rendah dan durasi yang lebih sebentar.Akrilamida memiliki karakteristik berupa tekstur seperti kristal, berwarna putih, dan tidak berasa. Senyawa ini memiliki rumus kimia C3H5NO dan berisiko berbahaya bagi kesehatan jika tubuh terpapar akrilamida secara berlebihan.Akrilamida diyakini sudah lama terkandung dalam berbagai makanan walau baru terdeteksi pada tahun 2002. Sebelumnya, akrilamida memang sudah menjadi senyawa yang digunakan dalam banyak jenis sektor industri. Misalnya, akrilamida digunakan dalam industri kertas, konstruksi, pengeboran minyak, tambang, tekstil, kosmetik, plastik, dan pertanian. Senyawa ini terdapat pula dalam asap rokok.Akrilamida terbentuk secara alami dalam pengolahan makanan dan tidak ditambahkan dengan sengaja. Beberapa makanan yang mengandung akrilamida yaitu:

Kentang dan sayuran umbi yang dipanggang
Keripik kentang
Kue dan biskuit
Sereal
Kopi

Sejak dideteksi pada tahun 2002, akrilamida pun menjadi isu dalam keamanan pangan.

Apakah akrilamida berbahaya?

Ya, akrilamida pada dasarnya adalah senyawa yang berbahaya. Namun, dalam konteks keberadaannya dalam makanan, akrilamida dapat menimbulkan bahaya jika tubuh terpapar zat ini dalam kadar berlebih. Paparan berlebih akrilamida rentan terjadi dialami oleh pekerja industri. Eksposur zat ini dalam kadar tinggi dapat menimbulkan kerusakan saraf dan penyakit pada sistem saraf. Saat dikonsumsi dari makanan, akrilamida juga dikaitkan dengan risiko kanker – menurut riset yang dilakukan pada hewan. Namun, dalam pengujiannya pada hewan, dosis akrilamida yang diberikan 1.000-100.000 lebih besar dibandingkan jumlah paparan pada manusia dalam pola makan sehari-hari.Dengan begitu, masih diperlukan riset lanjutan untuk menguatkan korelasi akrilamida dari makanan dengan risiko kanker.

Akrilamida dalam kopi

Akrilamida disebut-sebut ditemukan dalam kopi

Akrilamida paling banyak ditemukan pada kopi instan

Salah satu isu hangat yang muncul terkait akrilamida dalam makanan adalah keberadaannya dalam kopi. Sebagai minuman yang rutin dikonsumsi banyak orang, akrilamida memang bisa terbentuk saat penyangraian biji kopi.Kadar akrilamida dalam kopi bisa bervariasi satu sama lain. Namun, dilaporkan bahwa kopi instan mengandung akrilamida yang jauh lebih tinggi dibandingkan akrilamida dalam biji kopi yang baru disangrai. Sebuah riset yang dipublikasikan tahun 2013 menemukan angka berikut terkait kadar akrilamida dalam kopi yang baru disangrai, kopi instan, dan produk pengganti kopi:

179 mikrogram per kilogram dalam kopi yang baru disangrai
358 mikrogram per kilogram dalam kopi instan
818 mikrogram per kilogram dalam produk pengganti kopi

Kadar akrilamida juga dapat memuncak saat biji kopi dipanaskan – dan kemudian akan menurun. Biji kopi dengan warna warna yang lebih terang lebih banyak mengandung akrilamida dibandingkan kopi yang lebih gelap.

Bisakah akrilamida dalam makanan dihindari?

Walau belum jelas apakah akrilamida memang berisiko memicu kanker, beberapa orang mungkin waspada dengan senyawa kimia ini. Menghindari akrilamida sama sekali sebenarnya tidak mungkin untuk dilakukan. Apabila Anda merasa khawatir dan ingin mengurangi senyawa ini dalam makanan, ada beberapa tips yang bisa diterapkan untuk meminimalkan paparan akrilamida, yaitu:

Mengurangi konsumsi makanan yang tinggi akrilamida, seperti produk kentang, kopi instan, sereal, kue kering, dan roti panggang
Mengurangi metode memasak yang disebutkan memicu pembentukan akrilamida, seperti menggoreng dan menyangrai. Merebus dan mengukus tidak menghasilkan akrilamida.
Merendam irisan kentang mentah sebelum digoreng untuk mengurangi kadar akrilamida yang bisa terbentuk saat dimasak

Catatan dari SehatQ

Akrilamida adalah senyawa yang terbentuk saat pengolahan makanan. Masih diperlukan riset lanjutan untuk menentukan apakah akrilamida benar-benar memicu kanker atau tidak. Untuk mendapatkan informasi lain terkait kandungan dalam makanan, Anda bisa menanyakan ke dokter di aplikasi kesehatan keluarga SehatQ. Aplikasi SehatQ tersedia di Appstore dan Playstore untuk berikan informasi kesehatan terpercaya.

makanan tidak sehat kanker kopi

American Cancer Society. https://www.cancer.org/cancer/cancer-causes/acrylamide.html
Diakses pada 6 Oktober 2020Foods and Drugs Administration. https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-questions-and-answers
Diakses pada 6 Oktober 2020Foods Standar Agency. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/acrylamide
Diakses pada 6 Oktober 2020High Speed Training. https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/acrylamide-guide
Diakses pada 6 Oktober 2020Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/acrylamide-in-coffee
Diakses pada 6 Oktober 2020